Sütün üretime alınacağı ana kadar mikrobiyal aktivitenin mümkün olduğunca düşük tutularak bakteri yükünün azaltılması amacıyla soğuk zincir uygulaması bir çok ülkenin tebliğlerinde yer almaktadır. Böylelikle süt ve sütten elde edilen ürünler tüketime daha uygun hale getirilirken, üretim randımanında da artış sağlayarak işletmeye ekonomik yönden de katkısı olmaktadır.
Fakat sütün soğuk zincir içerisinde muhafaza edilmesi bütün bakterilerin aktivitesini önleyememekte, özellikle bu koşullarda yaşamayı seven Psikrotof bakteri grubunun üremesi düşük sıcaklıklarda da devam etmekte ve depolama sonrası uygulanan Pastörizasyon işlemine rağmen, özellikle sert peynir grubunda sebep oldukları acı tat oluşumu gibi etkileri devam etmektedir.
Soğuk zincir ile inhibite edilemeyen bakterilen gelişimini önlemek amacıyla uygulanan bir ısıl işlemdir. Plakalı Isı Değiştiriciler aracılığıyla süt 65 'C ye ısıtılarak bu sıcaklıkta 10-15 saniye kadar bekletilmekte ve sonrasında 4 'C ye soğutularak güvenli bir şekilde depolanabilmektedir. Böylelikle başta protein parçalanması- proteoliz- olmak üzere enzimatik aktivitelerin önüne geçilebilmekte, son ürüne yansıyan olumsuz etkileri minimum düzeylere çekilebilmektedir.
