Pastörize edilen süt, Soğutma Plakalı Eşanjör sayesinde pıhtılaşma sıcaklığına kadar soğutulur ve süt, tüm aşılama/koagülasyon/ teleme kırma/kalıplama ve teleme presleme/sineresiz işlemlerinin yapıldığı Sp Makina Koagülasyon Kazanlarına aktarılır.
Burada süt, kalsiyum klorür ve peynir mayası veya tercih edilen diğer katkı maddeleri ile aşılanır. Aşılama sonrasında sütte bakteri aktivitesi ve proteolitik aktivite artar ve asitlik artar; yani pH düşer.
pH/asitlik kontrolü, telemenin kesilmesi ve pıhtılaşma süresinin sonlandırılması için en uygun zamanın yakalanması açısından en kritik adımdır.
Süt pH'sının yetersiz veya fazla artması, nihai ürünün tekstürel ve aromatik özelliklerinde istenmeyen sonuçlara yol açacaktır; tıpkı acılık veya yumuşak dokusu, göz oluşumu vb. gibi.
